琅環福地

豆豉鯪魚蒸肉餅─魏剛強

主廚的叮嚀：

從鹹魚馬蹄蒸肉餅改良而來

豆豉鯪魚較易購買

肉餡得是肥瘦皆有的五花肉，肉餡得剁，才能剁出膠質，吃得更Q彈

肉餡加入各種調味料後，順著一個方向打，再來點馬蹄、香菇和梨絲

豬肉膠性不夠，可加入少許墨魚增加膠性

這梨絲可有講究，它能非常好地增添清香的口感。

最後再填點澱粉，餡打勻了鋪在盤底，碼上鯪魚、豆豉、薑絲，就能上鍋了！

大火蒸個8分鐘，出鍋把湯篦了，撒點蔥花和胡椒粉，熱的花生油加香油往上一澆~ 嚯！

這道二伯從藝40多年來吃過最好吃的蒸肉餅就完成了！

作法：

馬蹄切小條

肥瘦相間五花肉剁碎

取水晶碗，放入五花肉末

放入薑末

放入蔥花

放入1小匙鹽

放入1小匙白胡椒粉

放入1匙蠔油

放入香油攪拌

放入糖

放入蔥薑水

同方向攪拌

分次加入蛋清

加入馬蹄條拌勻

放入香菇丁

放入梨絲

放入少許玉米澱粉拌勻起嫩

取蒸盤，抹少許蔥油

肉末團球，放入蒸盤

輕輕壓扁

鯪魚切條，碼中間

放上豆豉

放入薑絲去腥增鮮

入蒸鍋，大火蒸8分鐘

瀝去湯汁

放上蔥花

撒上白胡椒粉

起鍋，放入適量花生油、香油加熱

淋上蔥花

起鍋，放入蒸魚豉油、少許水加熱

淋上肉餅

完成