琵琶別抱(明蝦)─阿基師(20080306)

作法：


調製雞腰泥：

將十二顆燙熟的雞胇、一小碗大骨高湯入調理機打成泥後，過濾備用

剝除七隻大明蝦殼保留蝦頭及蝦尾

 

去除蝦頭的肺臟(白色)

蝦去頭後由蝦背剖開成琵琶狀

醃大明蝦：

取水晶碗，以一匙香油、米酒及塩略醃蝦頭二分鐘

取水晶碗，以蛋白、一匙玉米粉及塩略醃蝦仁

十片芥蘭菜去菜心留葉備用

起鍋，十片芥蘭葉片入鍋拌炒至熟

試吃時間：芥蘭菜佐雞腰泥

一片烏魚子切條狀


以明蝦捲裹烏魚子


起150度油鍋，將蝦球油炮四十秒，撈起瀝油

同油鍋，將蝦頭下鍋炸酥，撈起瀝油

起鍋熱油，以高湯及薑末炒芥蘭菜

加入一匙塩和一匙糖

加入一大匙米酒(紹興酒)後，將芥蘭菜鋪底

起鍋，放入雞腰泥

放入炸蝦球煨煮

加入香油、太白粉水煨煮收汁

將蝦頭及炸蝦擺盤

擺上炸蝦球

淋上雞腰泥

表層撒上烏魚子點綴

完成

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