江南紅嘴綠鸚哥─阿基師(20140815)

 

作法：


一尾鸚哥魚(去魚鱗內臟)去頭去尾，片下魚肉備用
起滾水鍋，加入沙拉油，汆燙150克菠菜殺青後，泡入冰水中冰鎮
撈起菠菜攤平，吸乾水份備用
 

起蒸鍋，取魚頭和魚尾組合後，入蒸鍋蒸約六分鐘至熟成後，取出備用
半顆紅肉火龍果去皮切塊備用
 

取水晶碗，加入少量火龍果，刨上烏魚子
試吃時間：火龍果+烏魚子
一片烏魚子(不去膜)刨絲備用

火龍果壓成泥備用
取水晶碗，加入魚頭蒸出的魚汁適量、火龍果泥、一大匙玉米粉、一顆蛋黃拌勻

起滾水鍋，將火龍果泥隔水加熱攪拌煮至熟成
 

鸚哥魚肉切蝴蝶刀，備用
煉魚湯：
起鍋，取蒸魚頭蒸出的魚汁入鍋
加入少許魚肉、適量熱水、一大匙米酒滾煮成魚湯
 
 
菠菜堆疊切3公分小段，放入微波爐中以中波加熱40秒後取出
備調理機，取煉出的魚湯，倒入調理機中打勻
取出以濾網過濾，魚肉渣留下
 
 

魚肉攤平，依序夾入魚肉渣、烏魚子、菠菜後，捲起放入成品盤
 

取魚頭放入成品盤中央排盤，放入蒸鍋蒸四十秒，取出
一根蒜苗白切末備用
起鍋熱半匙香油，加入蒜苗白末炒香
 

加入魚湯、一大匙魚露拌煮後，澆淋至魚捲上
 

點上火龍果泥
 
取70克綠捲鬚排盤
完成
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