瓜瓞綿綿豆酥石斑魚─阿基師(20120426)

作法：

二斤去皮冬瓜切骨牌塊備用

三根蔥，蔥白切細末、蔥綠切段備用

三顆蒜仁切末備用

一尾石斑魚取出魚肉，去皮切厚片，魚骨保留，備用

起油鍋，石斑魚頭尾、魚骨下鍋炸至金黃，撈起瀝油備用

調製魚湯：

起滾水鍋，將炸好的魚頭及魚骨入水鍋，燉煮魚湯

同油鍋，冬瓜下油鍋炸二分鐘，撈起瀝油備用

將炸好的冬瓜放入魚湯中煨煮

加入二小匙塩巴調味

倒入180cc蜆精、魚皮燉煮十分鐘

起鍋，熱1.5勺油，取蔥段炸至酥香

倒入二大匙辣豆瓣醬拌炒至香

 

將豆瓣蔥油，過篩，倒入三大匙豆酥中浸漬

試吃時間：魚湯

取一水晶碗。加少許蛋白及少許塩拌勻

將石斑魚以蛋白及塩抓醃

起鍋，取出魚湯中的冬瓜，放入鍋中

淋上豆酥油拌勻

加入100cc魚湯.小火煨煮入味

試吃時間：冬瓜

預熱蒸鍋，取出冬瓜放入蒸盤

疊上醃有蛋白及塩的魚肉，蒸煮二分鐘

起鍋，將三大匙花生油炒香，浸泡豆瓣醬油的豆酥

加入少量糖、蒜末拌炒

加入蔥白末拌炒

將豆酥料頭澆淋在魚肉表層

以香菜點綴

完成

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