石斑煨麵─詹姆士(20120426)

作法：

二片黑木耳切絲備用

三片酸菜心切末備用

二根葸切段，一根蔥切末備用

六顆蒜仁拍扁備用

一塊薑切片備用

三株香菜切末備用

半塊鴨血切末備用

一尾紅石斑魚一開三取肉，魚肉去除骨刺、魚油，備用

 

起鍋，加香油煎香魚骨、魚下巴和魚油

加薑片煸香

加二支蔥段、400cc高湯和適量水淹過食材，以大火滾煮

加入適量白胡椒粉提味

試吃時間：魚湯+魚肉

將魚骨搗爛(使濃度提升)，將魚湯濾進砂鍋中

煉蔥薑蒜油：

起鍋，加三大匙香油爆香薑片、蒜瓣、一支蔥段後，過篩取油備用

調製料頭：

起鍋，加入蔥薑蒜油，炒香一大匙辣豆瓣醬

加入200c.c.魚湯

加入一大匙醬油

加入黑木耳絲、鴨血絲、一大匙酒釀

加入二大匙米酒

加入酸菜末

加入二大匙白醋

加入一大匙花椒辣椒粉

以太白粉水(1:1)勾濃芡

魚皮先以噴槍炙燒至焦香

魚肉切薄片

起滾水鍋，加三大匙鹽和香油，煮四球手工寛麵，滾沸後點一次水

將麵撈進砂鍋中煨煮

加入一半的魚片煨煮

加入料頭拌煮

放上香菜末、蔥末、魚片

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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