滷雞腳不破皮─阿基師(20140519)
作法：
起滾水鍋，汆燙雞腳，撈起後重新清洗一次
起水鍋，加入水、2包滷包及適量的醬油(比例為1杯醬油對3杯清水)煮沸
加入雞腳放進滷汁內(滷汁要蓋過雞腳)，加蓋小火燜煮(要留點縫，讓熱氣透出來)
讓雞腳浸泡在滷汁內，保持90℃左右的高溫，慢慢滷入味即可
阿基師偷呷步：
雞腳先汆燙過，一方面可去除腥味，二方面可加強清洗，特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮，可藉由汆燙把它軟化、剝下來
雞腳沒有肉，都是皮、膠質、筋及骨頭，因此本身並無甜味，所以滷汁的香氣一定要足，香料要放多一點，記得滷包一定要放兩包，才會好吃
滷汁的鹹度控制也很重要，一般比例為1杯醬油對3杯清水
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滷雞腳是要用浸泡的，否則皮會滾破掉，筋也會斷掉，口感軟爛不Ｑ，形狀自然也不美 |
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