滷雞腳不破皮阿基師(20140519)
 
 
作法:
 
 
起滾水鍋,汆燙雞腳,撈起後重新清洗一次
 
起水鍋,加入水、2包滷包及適量的醬油(比例為1杯醬油對3杯清水)煮沸
 
 
加入雞腳放進滷汁內(滷汁要蓋過雞腳),加蓋小火燜煮(要留點縫,讓熱氣透出來)
 
讓雞腳浸泡在滷汁內,保持90左右的高溫,慢慢滷入味即可
 
阿基師偷呷步:
 
雞腳先汆燙過,一方面可去除腥味,二方面可加強清洗,特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮,可藉由汆燙把它軟化、剝下來
 
雞腳沒有肉,都是皮、膠質、筋及骨頭,因此本身並無甜味,所以滷汁的香氣一定要足,香料要放多一點,記得滷包一定要放兩包,才會好吃
 
滷汁的鹹度控制也很重要,一般比例為1杯醬油對3杯清水

滷雞腳是要用浸泡的,否則皮會滾破掉,筋也會斷掉,口感軟爛不Q,形狀自然也不美
 
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