牛肉回頭─馮小亮
主廚的叮嚀：
天津烙回頭不同北京的炸回頭
回族著名小吃，與天津狗不理包子齊名
作法：
選2斤牛肋條肉去骨，切小塊
薑切塊，輕輕拍散，放入調理機打成末
花椒水：
起鍋，放入花椒、水煮2至3分鐘，倒出備用
熟醬油：
起鍋，放入2份醬油、1份鮮豆豉，熬煮
放入五香粉或13香
開鍋，瀝出備用
取攪拌盆，放入1斤面粉
放入鹽增加筋性
放入油
分次放入6兩溫水(30多度)邊倒邊攪
和成稍軟的面糰
加蓋，靜置醒發20分鐘
取水晶碗，放入牛絞肉餡
放入薑末
分次放入花椒水
第二次放花椒水時，加入鹽、白胡椒粉
放入8大匙熟醬油
攪打上勁
放入1顆蛋拌勻
放入味精
放入蔥花(要包時再加)
放入香油
順時針攪拌，使肉上勁
再揉面ㄧ次
揉成光滑面糰
放案板，搓成長條
掐1兩一個劑子
每個面劑揉勻，搓成小長條
取平盤，刷上ㄧ層油
放上小面條
每根面條刷上ㄧ層油
蓋上保鮮膜醒30分鐘
取出面條，放在案板上
用手按扁
擀成橢圓形面皮
中間部位舖上肉餡
上半部折過來，包住肉餡
表面沾點清水
下半部位折起，黏合
兩端沾點清水，向上對折黏合
完成生坯
起電餅鐺，刷上ㄧ層油
放入回頭生坯，加蓋燜3分鐘
翻面，再烙3分鐘
反覆翻面2次，使其受熱均勻
兩面烙至金黃，餅皮微微鼓起
齊活！
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