揚州炒飯─王剛

主廚的叮嚀：

 

乾海參泡發需要長時間且過程複雜，可以速食海參代替

作法：

 

取水晶碗，，放入400克白飯、適量豬油拌勻增香

 

1只水發海參豎著切開後，切碎

 

宣威火腿

 

1小塊煮熟宣威火腿切小丁(選較瘦火腿減少油膩)

適量帶皮熟雞腿切小丁

 

幾顆煮熟干貝(8公分以上優質干貝)撕成絲

 

1小塊熟汆燙過鮮筍切小丁

 

2朵花菇以溫水泡發，切小丁

 

取水晶碗，放入汆燙斷生豌豆

 

幾尾鮮蝦急凍2小時，去殼、腸泥，切小丁

 

取水晶碗，放入蝦仁、玉米粉抓勻(防止汆燙水份流失，肉質發柴)

 

取水晶碗，放入2顆全蛋液

 

放入4顆蛋黃拌勻，過篩

蔥切碎

 

起鍋，放入寬油，燒至90度

 

放入蛋液(成細絲下鍋，不然會成蛋花)

 

盛出備用

起滚水鍋，放入蝦仁汆燙斷生

 

起鍋熱少許底油，加熱至150度

 

放入宣威火腿、手撕干貝、花菇丁、雞腿肉丁、海參丁、鮮筍丁

 

放入蝦仁丁拌炒

 

放入蛋絲炒散

 

放入白飯、青豆仁炒勻

放入蔥花翻炒

放入蔥花拌炒(第二回)

放入鹽

放入生抽

放入蔥花翻炒(第三回)

盛盤

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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