蒜泥白肉－阿基師(20071224)
主廚的叮嚀：
蒜泥和豬肉的味道要一致
口感要多汁
作法：
起一滾水鍋，加入檸檬汁，汆燙250克去皮五花肉片至七分熟
調製醬汁：
取水晶碗，加二匙醬油膏、少許高湯、一小匙烏醋、一大匙蒜泥、少許糖
加少許麻油、少許辣油拌勻
將豬肉多餘的油脂去除
豬肉斜切拉薄片
淋上調好的醬汁
完成
阿基師偷吃步
◎為何五花肉要先冰凍才切薄片？
新鮮豬肉要切片，因為肉質軟嫩，不管如何切，就是無法完整，所以作蒜泥白肉時，就要先將豬肉冰凍，再取出略退冰，肉質保持在硬而帶略軟，怎麼切怎麼好看。
◎為何燙肉片的水不太滾？
蒜泥白肉要好看又好吃，當然就要肉片的熟嫩度剛剛好熟且肉片要粉嫩工整，如果保持大火大滾的狀況來燙肉片，不但肉片容易燙老，也容易表面不平，所以用沸而不滾的熱水將肉片泡燙熱，見肉片浮起即可
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