蒜泥白肉－阿基師(20071224)

主廚的叮嚀：

蒜泥和豬肉的味道要一致

口感要多汁

作法：

起一滾水鍋，加入檸檬汁，汆燙250克去皮五花肉片至七分熟

調製醬汁：

取水晶碗，加二匙醬油膏、少許高湯、一小匙烏醋、一大匙蒜泥、少許糖

加少許麻油、少許辣油拌勻

將豬肉多餘的油脂去除

豬肉斜切拉薄片

淋上調好的醬汁

完成

阿基師偷吃步

◎為何五花肉要先冰凍才切薄片？

新鮮豬肉要切片，因為肉質軟嫩，不管如何切，就是無法完整，所以作蒜泥白肉時，就要先將豬肉冰凍，再取出略退冰，肉質保持在硬而帶略軟，怎麼切怎麼好看。

◎為何燙肉片的水不太滾？

蒜泥白肉要好看又好吃，當然就要肉片的熟嫩度剛剛好熟且肉片要粉嫩工整，如果保持大火大滾的狀況來燙肉片，不但肉片容易燙老，也容易表面不平，所以用沸而不滾的熱水將肉片泡燙熱，見肉片浮起即可

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