蝦仁炒蛋─阿基師(20080821)
主廚的叮嚀：
蛋與蝦仁的口感要一致
蝦仁要附著在蛋上
作法：
取一裝水的水晶碗，在水中去殼剪去蝦鬚
將剪掉的蝦鬚的蝦頭留下
煉蝦湯：
起鍋熱油，爆香蔥段及蒜末
加入蝦頭熬湯
加入一匙半米酒及適量開水拌炒
蝦湯中加少許塩及糖拌勻
加入少許太白粉水拌勻後，瀝出熬好的蝦湯
在蝦背劃刀後，取出腸泥
用紙巾吸乾蝦仁水份、
取水晶碗，加入五顆蛋、少許塩調味拌勻
醃蝦仁：
取水晶碗，加入少許蛋白、泡過水的太白粉、少許塩拌醃蝦仁
蔥切小段備用
起120度油鍋，關火，加入蝦仁油泡
瀝出油泡至變紅的蝦仁
同鍋，爆香蔥末、蒜末
加入蛋液及蝦仁拌炒均勻
盛盤
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