薑絲大腸─阿基師(20071219)
主廚的叮嚀：
要有足夠的酸味
大腸要脆口
湯汁不要過多
作法：
二片菜切成細絲
五片薑逆紋切絲備用
一斤大腸切適當大小並切花刀(切開沒斷)
調製豆腐乳醬汁：
取水晶碗，加入適量豆腐乳、熱水拌開〈太多會影響酸味〉
加入少許醬油、一匙醋精拌勻
起滾水鍋，加入一匙塩巴、白醋，汆燙酸菜絲，撈起瀝乾
同滾水鍋，汆燙大腸，撈起瀝乾備用
起鍋，加入麻油及沙拉油各半，爆香薑絲、辣椒絲
加入酸菜絲拌炒
加入大腸拌炒
加入二大匙豆腐乳醬調味
加入二匙醋精
加入少許麻油
盛盤
阿基師偷呷步：
傳統薑絲大腸都是用大腸直接入鍋快炒，吃的是大腸的清脆，但只要稍炒過頭，大腸就會變得很難咬，所以可先煮熟才入鍋炒，但入鍋煮時，水要多，利用家中的電鍋，先將大腸蒸熟，再入鍋炒就可以又軟又Q好入口。
清洗大腸時，要用粘附性很強的面粉和去味效果特佳的醋來洗大腸，可以粘出雜質和髒污，輕鬆洗淨去腥。
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