味噌鯖魚─詹姆士(20090706)

主廚的叮嚀：

鯖魚不可用醃漬

製作醬汁來煨煮鯖魚

作法：

半根牛蒡去皮後，一開六切條備用

一尾鯖魚洗淨去內臟後，去骨剖半切斜片備用

起滾水鍋，牛蒡去皮切條後，下水鍋汆燙至熟，取出備用

鯖魚劃刀後，切斜片

調製醬汁：

起鍋，下三大匙清酒、二大匙味醂、二大匙醬油及200cc水

加一匙糖煨煮成醬汁

加入鯖魚片皮面朝上煨煮

加入牛蒡絲，蓋上砂鍋蓋

鋁箔紙戳洞當鍋蓋煨煮鯖魚

取水晶碗，加入60克紅味噌、醬汁拌勻

加少許味噌醬調味後，倒回鍋中

蓋上砂鍋蓋(鋁箔紙蓋)再煮4分鐘後，開大火收汁後，即可入盤

撒上薑絲

完成

詹姆士大顯神威：

煎鯖魚時，皮面朝上可讓起鍋時不易巴鍋

這道菜使用紅味噌主要是因為紅味噌味道較重，可壓去魚腥味，煮的時候避免讓紅味噌煮滾，這樣紅味噌中會產生顆粒

砂鍋蓋可改用搓洞鋁箔紙，鋁箔紙蓋較透氣，收汁上會較快速，砂鍋蓋全蓋上會收汁收不乾時間花較多
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