香菇赤肉羹─阿基師(20090518)
主廚的叮嚀：
赤肉要裹勻地瓜粉
赤肉煮出來要有Q彈口感
傳統上赤肉外層要裹上一層魚漿
作法：
六朵泡過水的香菇切絲備用
半根熟竹筍切片後，切絲備用
取半斤後腿肉，去除肉塊上的筋
將肉塊順紋切薄片後，逆紋切粗條備用
將煮沸的高湯盛碗備用
取水晶碗，加入一顆蛋液
起鍋熱油後，取少許熱油嗆一小碗蒜泥備用
醃肉絲：
取水晶碗，加入少許蛋液
加入醬油及米酒
加入三大匙地瓜粉及少許水
加入適量蒜頭油拌醃肉絲
起鍋熱油，爆香五片扁魚後，撈起備用
倒掉爆香後的油渣
起鍋，加入少許油，將香菇絲、筍絲爆香
加入一小碗香菇水及一大碗高湯
加入同等量的塩和糖後，以半滾半泡方式煮至肉條浮起
將炸過的扁魚，切小段後，放入湯鍋拌煮
加入塩及柴魚粉、一大匙素蠔油調味
將浮起的泡沫撈除
加入太白粉水勾芡
加入少許地瓜粉水勾芡
打蛋花加少許高湯，倒入鍋中拌煮
撒入香菜末
食用時搭蒜泥醬及烏醋即可
阿基師偷呷步：
若用地瓜勾芡，一匙的地瓜粉加二匙半的水
若用太白粉勾芡，一匙的太白粉加三匙半的水
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
