糟熘魚片─魏剛強

主廚的叮嚀：

 

軟糯滑爽，回味悠長

 

揭祕老飯莊吊糟方法！

作法：

 

250克龍利魚片

 

60克水發木耳

 

100克糟泥

 

156克花雕酒

 

238克女兒紅

 

100克加飯酒

 

100克糖桂花

1顆蛋清

 

濃縮鷄汁

 

蔥薑水

 

玉米澱粉

 

水澱粉

糟熘汁：(吊糟)

 

取水晶碗，放入100克糟泥

放入156克花雕酒

放入238克女兒紅

放入100克加飯酒

放入100克糖桂花，抓拌均勻

 

封上保鮮膜，陰涼保存1週

 

過篩

 

取水晶碗，放入龍利魚片

 

放入5、6克鹽

放入3克味精

放入10克黃酒，抄拌均勻

 

分2次放入1顆蛋清

 

放入5克蔥薑水，抄拌

 

放入5克綠豆澱粉(或玉米澱粉)，抄拌均勻

 

起鍋，倒入適量油，潤鍋2遍

 

起90度油鍋，放入魚片浸熟

 

魚片漂起，撈出

冷水浸泡魚片

 

沖涼水，去油回軟

 

起冷水鍋，放入鹽

放入黃酒，煮沸

放入木耳，汆燙10來秒

撈出

 

取成品盤，放入木耳舖底

 

同滾水鍋，放入魚片汆燙

 

放入1匙白糖

撈出，瀝乾

糟熘汁：

 

起鍋，放入200克清水

放入8克鹽

放入3克味精

放入200克預製糟熘汁

 

放入30克糖

 

放入15克濃縮鷄汁，攪拌均勻

 

放入魚片

 

撇清浮沫

 

轉小火，2次淋上水澱粉勾稠米湯芡

關火

 

淋上明油

 

出鍋！

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