琅環福地

脆皮炸鮮奶─魏剛強

主廚的叮嚀：

廣式甜點

90年代北京順德名點

色澤金黃，奶香濃郁，老人小孩都愛吃！

作法：

250克低筋面粉(美玫粉)

10克吉士粉

5克無鋁泡打粉

20克玉米澱粉

169克鷹粟粉

32克黃油

100克糖

195克煉乳

162克椰漿

201克三花淡奶

548克奶芯清水

48克沙拉油

奶芯：

起鍋，放入548克清水

放入32克黃油，小火煮沸

取攪拌盆，放入169克鷹粟粉

放入195克煉乳

放入162克椰漿

放入201克三花淡奶

放入5克吉士粉，攪拌均勻

取托盤，均勻刷油備用

同上鍋，黃油煮化後，加入100克白糖煮化

將綜合粉漿篩入鍋中

邊加邊攪拌

用炒勺快速同方向攪拌5分鐘至奶芯黏稠

倒入托盤，舖平

用胡蘿蔔條圍邊

自然冷卻，封保鮮膜

入冰箱冷藏一晚

冰箱可保存3、4天，需要時再下鍋油炸

脆皮糊：

取水晶碗，放入250克美玫粉

放入20克玉米澱粉

放入5克吉士粉

5克無鋁泡打粉(起膨鬆)用水泄開，倒入盆中

放入適量清水攪拌均勻

放入48克沙拉油(起亮、起酥)，攪拌黏稠

靜置5、6分鐘，醒發

取出冷藏奶芯，切條

沾上玉米澱粉

蘸裹脆皮糊

起90至120度油鍋，放入裹糊鮮奶條浸炸

定型，撈出

拉高油至180度至210度，鮮奶條回鍋復炸至金黃上色，撈出

修剪外形

盛盤