水晶鮮貝─李寶珠
主廚的叮嚀：
晶瑩剔透，口味鹹鮮
作法：
1.5斤豬肉皮刮毛，切大片
起冷水鍋，放入豬皮
放入花雕酒，汆燙
取出豬皮，去多餘油脂
豬皮切粗絲
取水晶碗，放入豬皮絲
放入3克面鹼(或小蘇打粉)
放入6克鹽
放入溫水抓洗7次
撈出瀝乾
扇貝去嘴、砂包、沙線，洗淨
起滾水鍋，放入蔥段、薑塊
放入花雕酒
放入3匙鹽
放入扇貝肉汆燙至小開，取出
取水晶碗，放入扇貝肉
放入蔥段、薑片
放入溫水(豬皮：水為1:3)
封上保鮮膜
入蒸鍋，上氣蒸2小時
晾涼
取大蒜末拌勻
瀝去雜質
放入3匙鹽
放入模具
入冰箱冷藏1小時
取出模具，放入扇貝肉
澆上湯汁至扇貝半腰固定
冷藏半小時
澆上湯汁
封膜
放入冰箱冷藏3小時
以圓形模具取出
盛盤
配上香菜
蘸醬：
取小碟，放入薑末、老醋食用
完成
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