話梅豬手─周曉楠

主廚的叮嚀：

 

廣東人的家常菜

作法：

 

新鮮豬蹄砍大塊

取水晶碗，放入豬蹄、水浸泡半小時

 

選用九製話梅，鹹酸口，甜度不大，適合做菜

 

30克罐頭番茄膏(1大勺)

 

1斤豬手至少配35克黃冰糖

 

1顆八角

桂皮

香葉

 

幾片薑片，去豬蹄異味

香蔥

米酒

 

順德冰花酸梅醬

 

起冷水鍋，放入豬蹄，大火煮沸

 

放入4片薑

 

放入適量料酒

 

沸騰，轉中火煮5分鐘

撈出豬蹄

 

清水沖洗乾淨，晾乾

 

起鍋熱油，放入薑片

放入豬蹄翻炒至豬皮焦黃

放入米酒

放入35克黃冰糖拌炒至半融化

 

倒入900cc水

大火煮沸

 

放入八角、桂皮

放入30克新疆番茄膏

 

 

煮5分鐘

 

倒入砂鍋

 

放入話梅、2片香葉、1個蔥結

放入3克鹽

沸騰，加蓋

轉小火，燉1小時

 

挑出香葉、桂皮、蔥結、八角、薑片

 

倒回鍋中

 

大火煮沸

 

放入15克冰花酸梅醬(3匙)

 

收汁，稍微掛勺

盛盤

 
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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