東坡豆腐─侯玉瑞

主廚的叮嚀：

 

香榧子：榧子，又稱香榧、赤果、玉山果、玉榧、野極子等，是一種紅豆杉科植物的種子，其果實外有堅硬的種皮包裹，大小如棗，核如橄欖，兩頭尖，呈橢圓形，成熟後果殼為黃褐色或紫褐色，種實為黃白色，富有油脂和特有的一種香氣，很能誘人食慾

鹹鮮，回口微甜，豆腐嫩滑鮮美，果仁爽脆香酥

作法：

 

豆腐切大片

 

撒上鹽、白胡椒粉醃漬

煉蔥油：

 

蔥切段，拍裂

 

起鍋，倒入適量豆油

 

放入蔥段炸香，瀝出備用

 

香榧子核輕輕拍ㄧ下，部份碎點、部份完整點

 

蔥切末

薑切碎

起鍋，倒入蔥油

 

加熱至180~210度

放入豆腐油炸

 

ㄧ面煎至金黃

瀝出蔥油

 

放入雞湯

 

放入蔥花、薑末

 

放入2.5克鹽

放入3克糖

放入白胡椒粉

 

放入香榧子碎

 

擺上竹葉

 

放入糖

 

放入5克香油


 

放入5克黃酒

 

挑出葉子

 

淋上玉米粉水勾芡

 

放入香油

放入蔥油

 

取成品盤，竹葉鋪底

放入豆腐

 

撒上整點的香榧子、松仁

 

完成

 
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