薑絲大腸－阿基師(20071219)
主廚的叮嚀：
要有足夠的酸味
大腸要脆口
湯汁不要過多
作法：
將酸菜切成細絲
薑切絲備用
辣椒切絲備用
取水晶碗，加入二大匙豆腐乳、熱水拌開〈太多會影響酸味〉
取大腸切開沒斷〈入味及在汆燙時殘留的水會滴出來〉
起滾水鍋，加入三匙塩巴(塩巴可以使大腸容易入味)
在滾水中加入白醋(去除大腸的騷味及多餘水份)
撈起大腸瀝乾備用
起鍋熱油，放入酸菜拌炒
加入薑絲和辣椒拌炒
加入少許麻油
加入大腸拌炒
加入調開的豆腐乳
加入少許醬油
加入二匙醋精
加入少許味精提味
起鍋前加入少許麻油
盛盤
阿基師偷吃步
◎大腸為何要先用蒸的？
傳統薑絲大腸都是用大腸直接入鍋快炒，吃的是大腸的清脆，但只要稍炒過頭，大腸就會變得很難咬，所以先煮熟才入鍋炒，但入鍋煮時，水要多，利用家中的電鍋，先將大腸蒸熟，再入鍋炒就可以又軟又Q好入口。
◎為何大腸總是吃起來有怪怪的味道？
清洗大腸時，要用粘附性很強的面粉和去味效果特佳的醋來洗大腸，可以粘出雜質和髒污，輕鬆洗淨去腥。
arrow
arrow
    文章標籤
    家常菜
    全站熱搜

    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

    E-mail轉寄