紅燒魚－阿基師(20071218)
主廚的叮嚀：
不可用水煮
鹹味為主，甜味為輔
魚要煮熟
作法：
三支蔥切段備用
三片薑切絲備用
一支辣椒斜刀切段備用
三顆蒜頭拍碎備用
魚的前處置：
以餐巾紙清除魚肚血垢
以刀切開橫隔膜
以湯匙柄清除血垢
在魚身兩面劃斜刀
醃魚：
取水晶碗，以米酒、烏醋、塩略醃吳郭魚
將魚的水份拭乾
起鍋熱油，將魚身有刀口面朝上，下鍋燜煎〈使產生的水份變成熱氣流，上下流串受熱〉
稍微搖鍋(油不要太多，油多萬一魚的皮表鱗片沒有打乾淨，它會吃水，如果油的温度高會起油爆)
翻面續煎後，移置一邊
同鍋，用一點點鍋底殘留的油爆香蒜末、薑絲、辣椒絲
加入熱開水煨煮魚肉
加入三匙醬油、少許糖、少許蠔油
起鍋前關火
淋上少許烏醋
淋上香油和米酒提味
盛盤
同鍋底，殘餘湯汁
加入香油
加入蔥段爆香後，倒入盤中
阿基師偷吃步
◎為何煎魚要蓋鍋蓋？
煎魚時，加鍋蓋使鍋肉形成下煎上蒸的熱循環，魚會更快加熱。
◎料理魚時如何除腥？
魚的料理會有腥味，主要是因為魚的前處理沒有做好，除了去鱗、去鰓、去內臟，附著在魚肚上的黑膜、魚骨上的血塊和血水也要一起清乾淨，才能徹底去魚腥。
◎煎魚前為何要抺蛋液？
很多人都有煎魚被油噴到的經驗，也有把魚煎得稀巴爛的情況，抹上蛋液就可避免，因為蛋液的凝固點較低，下鍋後受到高温的影響，會立刻凝固，形成魚皮上的保護膜，使魚不破皮，煎的時候也較不會起油爆。
燒魚和熬高湯一樣，二斤重的肉要對二斤重的水，不要多
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