三杯中卷－阿基師(20071226)
主廚叮嚀：
成品變油亮
不能有多餘的水份
中卷口感要彈牙有鮮味
作法：
先將一只中卷龍珠拿掉
再將中卷切管狀
起滾水鍋，關火後，將中卷放入熱水中浸泡，撈起瀝乾
將砂鍋預熱
起鍋，加少許麻油、少許香油，將薑片煎酥(把薑的毛煸出來)
放入蒜粒煸炒
放入蔥段、辣椒管
加一大匙冰糖
加入米酒把香味拉出
加入二大匙醬油
放入中卷拌炒
砂鍋加少許香油
加入九層塔鍋底
倒入炒好的中卷
再蓋上九層塔
加蓋後淋二大匙米酒嗆鍋
阿基師偷呷步
◎如何快速去除中卷的皮？
只要一張廚房紙巾即可，利用紙面的不平點，產生摩擦力，就可以輕鬆將中卷外皮擦乾淨。
◎為何中捲不直接入鍋炒，要先燙過？
三杯料理的美味關鍵，在於香濃乾爽又帶鮮潤的口感，所以要先將中卷燙熟，在汆燙的過程中，可以放出中卷的水份，再入鍋與配料，調味料燴炒時，就不會再出水而影響了醬汁應有的濃度，也可縮短收汁的時間，保持鮮嫩的口感。
◎為什麼冰糖要先入鍋炒？
先將冰糖入鍋炒到融化，就變成了簡易的糖色，不但不用擔心菜會過甜，反而會讓中卷更晶亮，可口。
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