芙蓉上湯吳郭卷─阿基師(20120424)

作法：

二支蔥將蔥白切極細末、蔥綠切段備用

20克荸薺切極細末備用

一小塊薑少量切片、餘量切極細末備用

 

一尾吳郭魚切除頭尾(保留)，取兩側背肉，蝴蝶刀並切薄片

煉魚湯：

起滾水鍋，加入十片薑片、蔥綠段、魚骨滾煮十分鐘，濾出魚湯

試吃時間：魚湯+米酒

醃吳郭魚：

取水晶碗，以少量蛋白、一匙玉米粉、少量鹽抓醃吳郭魚

製作肉餡：

取水晶碗，加入100克豬絞肉、一匙醬油、二匙魚湯

加入荸薺碎末、蔥花、薑末、一匙香油拌勻成肉餡

魚肉攤開(魚皮朝上)，包入肉餡，捲成魚卷，排入蒸盤中

蒸盤中心放上魚頭及魚尾

取水晶碗，打入二顆全蛋液

加入魚湯拌勻

加入一大匙三花奶水、二大匙米酒拌勻，篩網過濾到入蒸盤中

魚卷以中小火蒸煮八分鐘(鍋蓋不完全靠攏，減少蛋液產生氣泡)

起鍋熱油，煎肉餡

試吃時間：肉餡煎餅

起滾水鍋，加入少量油，汆燙150克芥藍菜心，排盤

起鍋，以魚湯勾薄芡備用

加入少許香油調味後，淋在蒸熟的吳郭魚卷上

表層以一大匙鮭魚卵點綴

完成

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