芙蓉上湯吳郭卷─阿基師(20120424)
作法：
二支蔥將蔥白切極細末、蔥綠切段備用
20克荸薺切極細末備用
一小塊薑少量切片、餘量切極細末備用
一尾吳郭魚切除頭尾(保留)，取兩側背肉，蝴蝶刀並切薄片
煉魚湯：
起滾水鍋，加入十片薑片、蔥綠段、魚骨滾煮十分鐘，濾出魚湯
試吃時間：魚湯+米酒
醃吳郭魚：
取水晶碗，以少量蛋白、一匙玉米粉、少量鹽抓醃吳郭魚
製作肉餡：
取水晶碗，加入100克豬絞肉、一匙醬油、二匙魚湯
加入荸薺碎末、蔥花、薑末、一匙香油拌勻成肉餡
魚肉攤開(魚皮朝上)，包入肉餡，捲成魚卷，排入蒸盤中
蒸盤中心放上魚頭及魚尾
取水晶碗，打入二顆全蛋液
加入魚湯拌勻
加入一大匙三花奶水、二大匙米酒拌勻，篩網過濾到入蒸盤中
魚卷以中小火蒸煮八分鐘(鍋蓋不完全靠攏，減少蛋液產生氣泡)
起鍋熱油，煎肉餡
試吃時間：肉餡煎餅
起滾水鍋，加入少量油，汆燙150克芥藍菜心，排盤
起鍋，以魚湯勾薄芡備用
加入少許香油調味後，淋在蒸熟的吳郭魚卷上
表層以一大匙鮭魚卵點綴
完成
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
