雞香鱸魚─詹姆士
主廚的叮嚀：
夾一塊魚和香菇沾一點湯汁，吃起來很香
特別是魚上撒了煎過的雞皮，偶然咬到一顆簡直是驚喜
作法：
1尾鱸魚去鱗後抹鹽，魚身切開
魚脊柱劃開，將淤血清理乾淨，並用廚紙將魚的血水擦乾
抹鹽可以讓魚更入味，同時也可以去腥
起滚水鍋，抓着魚頭將魚身汆燙3秒，撈出
放入冷水防止魚肉老化
再抓着魚尾將魚頭放入滾水汆燙3秒，撈出
放入冷水防止魚肉老化
這樣汆燙可將魚的粘液去除，粘液去除腥味就沒有了
4朵香菇切片
1根香蔥切段
1片雞皮對半切，放入盤中備用
蔥切碎
蒸魚醬汁：
取水晶碗，放入2匙米酒、2匙醬油、1匙白胡椒粉、1小匙糖、芝麻油拌勻
香菇放在盤中
再架三支筷子
將鱸魚放在筷子上
6片薑片和蔥段放在鱸魚上
最後將雞皮鋪在蔥段上
在盤中架筷子蒸魚，可使空氣流通魚蒸得更透
將蒸魚醬汁淋在鱸魚上，放入鍋裏大火蒸6分鐘
關火，燜2分鐘
煉蔥油：
起鍋，放入剩下的雞皮煎出雞油
將雞皮夾出切碎
將蔥花放入雞油裏煸
加入少量沙拉油和香油
蒸好的鱸魚出鍋
將筷子從盤中抽出
將魚上面的雞皮，蔥段、薑片取下
將煎過的雞皮碎和蔥花撒在魚上
最後將蔥油淋在魚上
完成
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