宮保皮蛋－阿基師(20080317)
作法:
2支蔥切段備用
4顆皮蛋切塊備用
煉花椒油：
起鍋熱3匙油，爆香1大匙花椒
以篩網過濾花椒油
起鍋，加1匙花椒油，將蔥段、蒜末爆香
加入1杯乾辣椒拌炒
加入皮蛋拌炒
加入5大匙高湯調味
加入少許醬油、少許番茄醬
加入少許砂糖
加入太白粉高湯勾薄芡
加入1杯花生拌炒
加入少許白醋提香
關火
放入一匙香油點香
加入一匙花椒油
起鍋
阿基師偷吃步
◎皮蛋本身是可食用的，為何要煮？
皮蛋要入菜，免不了要切薄或切丁，若不先煮過，讓皮蛋黃先凝固定型，不但在切的時候會粘刀，還會把皮蛋切得糊糊爛爛的。
◎切好的皮蛋為何要沾粉炸酥？
主要是讓皮蛋穿上一層會吸味的外衣，才能吸住美味的宮保醬汁，皮蛋吃起來才有味。
◎為何花椒粒和乾辣椒要先入鍋油爆？
乾辣椒和花椒粒等爆香料，其香氣和味道都必須經過油爆之後，才能釋放出來。
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