豬肝湯─阿基師(20080307)
作法：
蔥切段備用
薑片切絲備用
豬肝的筋切除後，切片備用
醃豬肝：
取水晶碗，放入豬肝、少許米酒、二大匙芝麻醬拌勻
用湯碗取少許熱水備用
起滾水鍋，關火，加冷水降温
豬肝放入温水鍋中浸泡
將豬肝撈起泡冷水降温
起鍋，加入香油和麻油，爆香薑片
加入剛盛好的水
加入豬肝的筋熬煮
開大火
撈掉鍋中雜料
將豬肝撈起放入湯鍋中
加入蔥段、薑絲
新嫩薑絲放入成品碗中
加入少許雞粉、少許米酒
將豬肝湯沖入碗中
完成
阿基師偷呷步
◎抓醃豬肝為何用芝麻醬和胡椒粉？
豬肝有特有的腥味，很濃，不好去除乾淨，利用白胡椒粉特有的清香輕辣可以去除豬肝的腥味，利用芝麻醬含有的濃厚麻油及芝麻香氣，直接醃豬肝，入湯料理後，湯汁自然有芝麻香油的香味。
◎為什麼豬肝不用先抓粉？
先抓粉會煮得湯糊糊的，但芝麻醬本身就有澱粉，在抓醃時，香氣和澱粉都會被豬肝吸收，當豬肝入鍋煮時，芝麻的澱粉形成保護，湯汁自然清澈而不會煮出一堆渣渣。
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