乾隆白菜─周曉楠

主廚的叮嚀：

 

麻醬拌白菜，酸甜口，有點鹹鮮，口感爽脆，充滿麻醬香味

 

麻醬調配選用山西老陳醋(酸度高、香味不差，上色效果好)，和老飯骨用鎮江香醋加老抽提色不同

 

牌子可用紫林

 

寧化府

 

東湖皆可

作法：

 

新鮮山東黃心白菜取菜心

 

取水晶碗，放入100克芝麻醬

 

放入75克糖拌勻

 

放入35克2年以上山西老陳醋拌勻

 

放入30克生抽( 鹹度略高，適量增加用量可不加鹽)

 

放入15克蜂蜜提亮色

 

放入15克香油提香

 

分次加入20cc純水拌勻

 

加入20cc純水拌勻

 

山東白菜去外皮白菜幫子(用來煮湯)，取菜心

 

用手撕成小塊

 

取水晶碗，放入5大勺醬料

 

放入白菜心

用手由下往上拌勻

 

盛盤

撒上白芝麻

 

完成

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