冬筍魷魚里脊絲─侯玉瑞

主廚的叮嚀：

 

作法：

 

選擇柔軟度好一點乾魷魚，用火烤出香味

 

切絲

 

取水晶碗，放入溫水、鹼抓勻魷魚絲，撈出

 

清水洗淨瀝乾

 

里脊肉切絲

 

冬筍切絲

 

取水晶碗，放入0.4克鹼

放入2克白糖、2克鹽

放入2克味精

放入水化開

放入0.4克白胡椒粉

 

放入5克乾澱粉

放入5克黃酒化開

 

放入4兩里脊肉絲抓散

放入蛋清

 

放入油封住

 

起冷水鍋，放入冬筍

放入鹽、糖、香油汆燙，撈出

 

起90度油鍋，放入里脊肉絲過油至變色，撈出瀝油

 

起鍋熱香油，放入魷魚絲煸香

放入薑末、蔥花

 

放入筍絲炒香

放入里脊肉絲

放入鹽

 

放入蒜絲拌勻

 

出鍋

 

 

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