芙蓉肉捲(牛腱)─阿基師(20110727)

作法：

滷牛腱：

一公斤牛腱肉用叉子戳洞備用

起滾水鍋，將戳洞牛腱肉下鍋汆燙，撈起備用

調製滷汁：

起鍋熱油，爆香薑片

加入5克陳皮、5克月桂葉拌炒

將汆燙過的牛腱放入滷汁鍋中略炒

放入100CC米酒

加入滾水後，下鍋蒸3.5小時後，放冷凍冰凍(變硬好切片即可)，湯汁保留備用

調製納豆味噌醬：

將一盒約100克納豆、50克紅味噌、滷牛腱湯1/2量入調理機中打勻

半把粉絲入滾水鍋中滾一下，撈起瀝乾

瀝乾粉絲加入二顆蛋黃、1/4小匙鹽、1/4小匙糖、一匙醬油、一匙醬油膏調味的納豆味噌醬三匙拌勻

加入一匙黃芥末調味

加入少許蛋黃拌勻

試吃時間：納豆味噌粉絲

起滾水鍋，將半把粉絲下鍋汆燙至軟，撈起瀝乾備用

取水晶碗，放入瀝乾粉絲，用二匙納豆味噌醬、一大匙醬油膏、一大匙蒜末、一大匙蔥末撈勻

試吃時間：納豆味噌醬+牛腱

起滾水鍋，將二根茭白筍汆燙3分鐘後撈出放涼，順紋切細絲，備用

起滾水鍋，放入10片菠菜葉殺青後過冷水，瀝乾水分，備用

將拌有納豆味噌冬粉取適量放在燙熟的菠菜葉上，捲起

取出滷好冷凍牛腱肉，切細薄蝴蝶刀，中間擠入少許黃芥末、包入菠菜捲，再捲成筒狀排盤
表層放上茭白筍絲

淋上納豆味噌醬

擺上1小匙海膽

完成

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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