老酒翡翠雞片─阿基師(20080304)
 
作法：
 
菠菜入調理機打成菠菜汁
 
取水晶碗，紗布濾出菠菜泥備用
 
200克雞胸肉逆紋切薄片
 
用花雕酒加太白粉調芡汁備用
 
醃雞胸肉：
 
取水晶碗，將雞胸肉片、2大匙花雕酒、半顆蛋白、少許玉米粉、100克 菠菜泥混合拌醃
 
起鍋，放入雞高湯加熱後，倒出備用
 
起85度油鍋，將醃製的雞肉用油溫泡40秒後，撈起瀝油備用
 
起鍋，倒入1匙香油，將2克紅蔥頭末、2克蒜末下鍋爆香
 
加3大匙雞高湯
 
加入3大匙花雕酒
 
加入菠菜汁
 
加入以花雕酒和太白粉芡汁
 
起鍋前再加入少許花雕酒提味
 
加入2大匙XO醬及油泡的雞肉片拌勻
 
盛盤
 
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