空心菜炒羊肉─阿基師(20080124)
材料：
火鍋羊肉薄片１５ ０克 、空心菜一把、蒜末２－３粒、檸檬汁１／２小匙
調味料：
米酒一大匙、沙茶醬一大匙、太白粉一小匙、沙茶醬一大匙、塩、酒少許
主廚的叮嚀：
利用醬汁去除羊肉騷味
空心菜的口感和羊肉要一致
羊肉和空心菜不可過熟
鹹味要適中
要大火快炒
作法：
空心菜挑嫩葉備用
空心菜管切段備用
蒜頭切成末
將退冰羊肉的血水倒入碗中，加入少許米酒
加入少許醬油，上色用
加入少許沙茶醬
加入少許檸檬汁
將羊肉班開與醬汁拌勻
加入少許油在肉中，炒時好剝開
起鍋加麻油
鍋熱後加入羊肉拌炒
羊肉炒至五分熟後盛盤
同鍋爆香蒜茉
加入空心菜管拌炒
加入少許塩調味
加入空心菜葉和羊肉湯汁拌炒
加入少許塩和醬油調味
加入半熟的羊肉拌炒
起鍋前加入少許烏醋香油
起鍋
阿基師偷吃步
◎為什麻醃羊肉時，要用沙茶醬？
空心菜炒羊肉這道菜，本來就要炒沙茶味，所以先用沙茶醬去醃，不但可以去腥，而且讓羊肉滿是沙茶味，但沙茶醬是半固化的醬料，直接醃肉會太乾，因此必須加同樣有去腥效果的酒，拌勻後再來醃羊肉，還可以保護羊肉完整，防止破碎。
◎為什麻要先放菜梗，再放菜葉？
因為菜梗和菜葉受熱熟軟的時間長軟不同，所以先將菜梗均勻入鍋，再放上菜葉，讓菜葉暫時當個蓋子，形成密閉式的熱循環，菜梗就會開始熟軟，這時再快速翻炒，菜梗和菜葉的熟透度就會一致。
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