琅環福地

蘿蔔餡餅─彩虹姐

主廚的叮嚀：

冬吃蘿蔔、夏吃薑，做成餡餅才叫香，層層酥脆，香得流油，吃過癮了

作法：

取水晶杯，放入180克45度左右的溫水

加入3克鹽，攪拌至融化

取攪拌盆，放入300克中筋面粉

分次倒入調好的鹽水

做了這麼久的面食，鹽先用水融化，要比直接加入面粉裡，增加筋性的效果更好

攪拌成絮狀

揉成面糰

揉好後是比較軟的面糰

移到案板上

把面糰揉勻揉透，讓內部組織均勻細膩

洗衣服一樣搓揉5-8分鐘，就很容易揉成光滑面糰

搓成長條

揪成10個大小均勻的面劑

蓋好，防止風乾

再把每個面劑都揉成光滑的小面糰

搓成長條

盤中倒入油

將每個小面條表面都裹上一層油

依序擺好

裝上保鮮袋，醒面1小時以上

也可以提前一晚把面和好，早上起來做

調餡：

取1個大一點的蘿蔔，去皮洗淨

擦成絲

任何顏色的蘿蔔都可以

加入適量鹽，殺出水分

取水晶碗，加入400克豬肉餡

加入鹽

加入十三香

加入雞精

加入生抽

加入蠔油

加入老抽、料酒

順著一個方向攪拌至肉餡上勁

將殺好水的蘿蔔絲攥乾水分

剁幾刀方便包製

加入餡中

再加入薑末、蔥花

呲上熱油，激發出香味

再加入炒好的蝦皮，翻拌均勻

取出醒好的面條，看特別軟

案板上抹一層油

取一個小面條，按扁

左右拉長

再上下趕開

將一頭擀大、擀薄

另一頭切成細條，頭部不要切斷

放上肉餡，多放一點

提起面皮

先交叉對折

捏住撐長

再斜上斜下著捲起

肉餡包起來後，在後半部抹上稀油酥

稀油酥：

取水晶碗，放入25克面粉

加入40克熱油，攪拌均勻即可

再邊卷邊抻

注意面皮的寬度，不能寬過於手上的面糰，否則兩面容易變成厚厚的屎皮

收尾處壓在下面

這樣一個生坯就做好了

捲好以後，裡面是有些氣的，鼓溜溜的

10個生坯就全都做完了

平底鍋開中小火預熱，多倒一些油

放入餅坯

翻餅

烙餅

油炸餡餅兒

烙這個餡餅油多點放有兩點講究：

一、烙完表皮是酥脆的

二、由於餡很大，油少了容易外焦裡不熟

實在不願意多放油，那就少放點餡吧

底部烙至定型變色後，翻面

另一面變色後，再翻面

反覆翻面2次

兩面烙成金黃色

全程烙印了大約12-15分鐘

出鍋

可以用吸油紙吸去表面多餘的油