廣州炒面─阿基師(20140801)

 
主廚的叮嚀：
 
面餅需要兩面黃，口感需要酥脆
 
作法：
 
起滾水鍋，150克廣式生面放入漏杓撥散後，入水鍋煮軟，撈起瀝乾備用

30克蝦仁去殼、開背備用
 
醃蝦仁：

取水晶碗，加入蝦仁、米酒、塩、胡椒粉拌醃備用

取水晶碗，放入煮軟的廣式面條、少許香油拌勻備用
 
香菇去蒂頭後，切片備用

30克叉燒切片備用

30克雞胗切片備用

50克魷魚切片
 
蔥切斜段備用
 
雞肉切條備用
 
紅蘿蔔切片備用
 
沙拉筍切片備用
 
四株青江菜切段備用
 
 
起鍋熱油，汆燙好的廣式生面入鍋以半煎炸方式至兩面酥脆

取出面餅以剪刀剪成四等份後，盛盤

起鍋熱油，爆香薑片

加入蝦仁拌炒至變色後，取出備用
 
起鍋，加入蔥段、薑片、紅蘿蔔片、筍片、雞肉、蝦仁、香菇片、干貝拌炒
 
加入雞胗、魷魚、叉燒

加入四株青江菜拌煮
 
加入300cc高湯、干貝水煨煮

加入1/4小匙塩、少許砂糖調味
 
加入一小匙蠔油調味
 
加入白胡椒粉調味
 
加入適量太白粉水勾芡後，倒在面餅上
 
完成
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