琅環福地

雞參包子─李寶珠

主廚的叮嚀：

外喧裡嫩，鮮香無比

70年代享譽北方

海茄子不是我們真正意義上的所說的「海參」，海茄子俗稱茄參，因為身上沒有刺又被稱為光參，是可食用海參類的一種，產地位於中國的南海，其口感與刺參相差無幾

作法：

清蒸豬肉剁成泥

取攪拌盆，放入1000克中筋面粉

取水晶碗，放入10克酵母、20度溫水拌勻

倒入面粉盆中

取水晶碗，放入6克無鋁泡打粉、20度溫水拌勻

倒入面粉盆中

放入10克白糖促進發酵

分次放入500克20度溫水

攪拌成面塑

揉成三光面糰

加蓋，靜置醒面半小時

取水晶碗，放入海米、水浸泡2小時

海米水保留備用

取出海米擠乾水份，切碎(不必太碎)

2條海茄子清洗乾淨，切丁

取攪拌盆，放入雞胸肉餡

放入五花肉餡(2:8)，拌勻

放入蔥薑水

放入花雕酒拌勻

放入2匙白胡椒粉

放入2匙花椒粉

放入1.5匙鹽

放入1匙白糖

放入半匙味精

放入蠔油提鮮

放入醬油

放入海米碎

分次放入海米水

放入清蒸豬肉泥(頂好湯)

攪拌均勻

放入6兩冷水

放入海參肉末拌勻

放入香油封口

攪拌均勻

放入冰箱冷凍2小時

取出面糰，揉面排氣

加蓋，醒面10分鐘

揉面排氣

搓長條

揪劑子

按扁擀成包子皮

打餡

打小摺(18摺)

放入蒸屜，加蓋醒發5分鐘

水開，蒸18分鐘

包子沾上冷水，避免沾黏

出鍋！