台式油蔥肉燥芋頭粿─Belle's Lab
主廚的叮嚀：
變出一個濃濃台式古早味的芋頭粿，炒得香噴噴的油蔥肉燥飄著誘人的五香與白胡椒香，鬆軟綿密的芋頭遇上Q彈米漿，激盪出絕妙滋味，清新芋香呼告著料多味美的滿足，將這豐年的喜悅分享給你
「油蔥酥、五香粉與白胡椒粉」可以說是打造台式古早味的鐵三角，只要有了這三位一體，再嗆入醬油和米酒，平凡的豬絞肉頓時蹦出台式DNA，在熱鑊裡活躍了起來
如果有乾香菇、蝦米等山珍海味來助陣，一下子就能堆疊出濃到化不開的香氣
有了「乓貢貢」的油蔥肉燥，來講講台式芋頭粿的主角芋頭。
芋頭也是我身為頭號澱粉控的心頭好，鹹食入菜取其清香、湯頭自然濃郁滑口，甜食綿密香滑足以安撫另一個胃，甜鹹兼具的炸芋丸是個集大成的絕妙組合。
大甲特產檳榔心芋澱粉均質，口感綿中帶糯，浪漫紫色色澤誘人。
不過特別提醒您，處理芋頭要特別小心，因為芋頭外皮會分泌一種具有草酸鈣結晶/草酸鹼的黏液，鹼性極強，容易刺激手指肌膚引發劇癢。
因此削芋頭時最好戴上手套，以避免與芋頭黏液直接接觸，或先將雙手浸泡在白醋、檸檬汁中，亦可中和鹼性、減少刺激。
或者先將芋頭帶皮水煮/蒸熟，藉熱氣破壞表面刺激物質，待冷卻後再削皮。
如果真的不小心碰到黏液發癢，可抹上鹽巴或白醋，以溫熱水洗手，即可減緩不適。
當然也可選購真空包裝的芋頭最為方便，不過新鮮度、香氣與口感不免略微打折扣了。
為了方便換算，我將在芋頭粿中在來米粉、芋頭絲(或芋頭丁)與水的比例調整為1：2：4，在結構裡很重要的在來米粉又稱「粘米粉」，記得選購含米量高、沒有潮味粉味的品牌。
我另外將比例中1/6在來米粉置換為玉米粉Corn Starch，因地區不同又稱作「生粉」、「玉米澱粉」或「粟粉」，放涼後成品較Q彈，如果喜歡帶有透明質感的芋頭粿，也可以澄粉取代。
使用市售粉類雖方便，不過在這個毒粉假米充斥的年代，下次好像該來挑戰自己泡米磨米漿，滋味與健康想必更上層樓
這個台版芋頭糕可以兩吃，炊好放涼後切塊再重新蒸熱，清蒸版軟嫩甜美，趁熱挖著吃很是美味，剖面可見點點芋絲、香菇與蝦米，自己做用料最澎湃
若將芋頭切成小方丁，頗有老街暢銷芋粿巧的口感
油煎版則是重口味我本人的最愛，外表煎到金黃恰恰、油香四溢，視覺嗅覺立馬大加分，一口咬下外酥內Q的口感，再淋上經典蒜蓉醬油膏(醬油膏、蒜泥加砂糖混勻)，懷舊的滋味令人黯然銷魂。
這次為了強調台味，我拌入油蔥肉燥，若換成臘腸與干貝絲，頓時變身港式茶餐廳風味。
作法：2個 6 Cup/1.5 L玻璃容器(成品約莫是18*14*4cm)
600克芋頭去皮刨絲或切成粗絲(記得戴手套或先將雙手浸泡在白醋、檸檬汁裡)
4朵乾香菇泡水切丁保留浸菇水
3大匙蝦米泡水(蝦米可酌量添加米酒去腥)浸軟後擠乾切丁，保留浸蝦米水
油蔥肉燥：
起鍋熱蔬菜油，煸香100克豬絞肉
加入3大匙油蔥酥、蝦米與香菇拌炒
加入1大匙米酒、1大匙醬油
加入1小匙白砂糖
加入1小匙鹽
加入1/2小匙五香粉
加入1/2小匙白胡椒粉拌炒入味(可取出適量油蔥肉燥留作裝飾)
加入芋頭絲與1大匙醬油翻炒至上色
於鍋邊緩緩加進600克熱水，過程中不時攪拌減少黏鍋，煮至微滾
另取水晶碗，加入250克在來米粉、50克玉米粉與600克冷水(含浸香菇、蝦米水)調勻至無粉粒狀態的粉漿
將粉漿加進鍋中，轉小火邊煮邊攪拌至稠糊幾乎可成團的程度
將芋頭糊均分至兩個已抹油的耐熱模型中，表面抹平
大火加蓋蒸60~75分鐘(越厚所需時間越久)，至筷子戳入後不粘黏後取出放涼
我的炒鍋循換設計較差，於頂部多覆蓋一層鋁鉑紙以阻隔水蒸氣滴入
可燒一壺熱水在旁備用，於鍋底將燒乾時添加
芋頭粿剛出爐時較柔軟，連同模型放涼定型後，以刀尖沿邊緣畫一圈即可脫模
切塊蒸熱即可食，或切片油煎至表面金黃，佐蒜蓉醬油膏享用風味尤佳
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
