冰糖肘子─綦振山
主廚的叮嚀：
魯菜三大肘之一，國宴大廚教你在家燎肘子！軟糯脫骨，一個字“香”
味透肌理、酥爛脫骨！
作法：
老隱記料包：
取藥包，放入山楂、八角、花椒、香葉、肉桂、丁香、白芷
放入橘皮、小茴香、芫荽籽、白蔻、草果、山奈、砂仁、高莨薑，綁緊
肘子燎毛
取攪拌盆，放入小蘇打、熱水
用鋼絲球刷洗肘子
肘子嘎ㄧ刀，方便入味
起冷水鍋，放入肘子，焯水
加入花雕酒，去腥
煮10分鐘，撈出
溫水洗淨
另起冷水鍋，放入老隱記料包
放入冰糖
加入大塊蔥、薑
加入糖色，增色
加入蠔油，提鮮
加入醬油
加入2匙鹽
加入1匙味精，煮沸
倒入高壓鍋
放入肘子(皮朝下)
加入花雕酒
加蓋，上氣壓1小時
湯汁回鍋，大火收汁至濃稠
取砂鍋，放入肘子
蒙汁
撒上蔥花
齊活！
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