乾燒鯧魚─李寶珠
主廚的叮嚀：
魯菜技法作的乾燒魚，有別於川菜技法(放郫縣豆瓣醬)
甜、鹹、辣分層次
配料有肥肉丁、冬筍、榨菜混合出美味
作法：
金鯧魚修剪魚鰭、魚尾
清除骨血
魚身二側切漁網刀(切至魚骨)
豬肥膘切丁
榨菜切大丁
熟冬筍切丁
薑切末
蔥切丁
蒜切末
鯧魚用紙巾吸收水份
潤鍋：
起鍋，倒入沙拉油加熱至冒煙，倒出
反復三次
起鍋，放入適量油
放入鯧魚，大火煎3分鐘
翻面續煎3分鐘至表層脆硬
撈出瀝油
起鍋熱底油，放入肥肉丁煸出油
放入紅辣椒段
放入蔥丁、薑末、蒜末
放入榨菜丁
放入冬筍丁煸香
放入鯧魚拌煮
放入1勺花雕酒，大火烹煮
放入1勺米醋
放入醬油
放入紅抽增色
倒入溫水，沒過魚嘴的一半
煮沸
撇清浮沫
放入冰糖
放入2匙鹽
加蓋，轉中小火
燒半小時
放入料油提香
盛盤
撒上蔥花
完成
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