晉味羊雜湯─李如潮
主廚的叮嚀：
山西運城羊雜湯
滿滿膠原蛋白，羊雜界的天花板
一口燒餅、ㄧ口羊雜，爛爛糊糊，ㄧ點腥味都沒有
奶白羊湯，暖暖和和，配燒餅絕了！
作法：
半個羊臉
1斤羊腸以面粉、白胡椒粒、蔥、薑、米醋搓洗
清水沖洗乾淨淨
1個羊肚
羊臉、羊腸、羊肚、1套羊心、肝、肺浸泡冷水6小時，去血水
少許薑片
4根蔥白
20克香菜末
20克蔥花
少許泡好的枸杞子
花椒粒
小茴香
白胡椒粒
麻椒
山奈
鹽
味精
白胡椒粉
起冷水鍋，放入羊臉、羊腸、羊肚、心、肝、肺
放入4根大蔥白
放入6片薑片
放入1片山奈
放入20顆白胡椒粒
放入5克小茴香
放入2克花椒粒
加蓋，大火煮沸
撇清浮沫
大火煮30至50分鐘
撈出羊臉、心、肝、肺、羊腸、羊肚，晾涼
羊肚切片
羊肝切片
羊心切片
羊肺管1開2，切小段
羊肺頭切片
羊腸切段
羊臉脫骨，切片
起砂鍋，放入羊心片、肝片、肺管、羊肚片、羊腸
放入羊臉肉
放入煮羊雜原湯
祕製料方：
起鍋，放入花椒粒
放入麻椒
放入小茴香，乾煸至香
倒入搗缽砸碎
過篩
取水晶碗，放入辣椒粉、白芝麻、醋
起鍋，放入適量花生油
放入蔥、洋蔥頭炸香
撈出料渣成簡易蔥油
分2次呲上辣椒粉
放入高度白酒激發辣椒香味
同上羊雜湯，放入5克白胡椒粉
放入5克鹽
放入2克味精
放入5克祕製料方
淋上辣椒油
關火
撒上香菜末、蔥花、枸杞
齊活！
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