五柳魚─李寶珠

主廚的叮嚀：

 

100年前的正宗老菜(北方大廈作法)

酸甜鮮嫩，老少皆宜

 

2斤半以下的魚蒸8分鐘

作法：

 

海鱸魚剪去分水

 

尾巴剪齊

 

80度熱水燙魚皮，刮魚鱗去黏液

 

魚脊背開刀(通天刀)

 

魚身兩側劃一字刀

 

魚身兩側撒鹽

放入花雕酒醃漬

 

胡蘿蔔切粗絲

 

冬筍切絲

青筍切絲

紅椒切絲

香菇切絲

 

取蒸盤，放上筷子

放入海鱸魚

蔥段、薑片放入魚腹

 

入蒸鍋，上氣蒸8分鐘

 

起滾水鍋，放入香菇絲汆燙

放入冬筍汆燙

 

放入胡蘿蔔絲、青筍汆燙

撈出瀝乾

紅椒絲不必汆燙

 

起鍋熱油，放入蔥絲、薑絲熗鍋

 

放入青筍、胡蘿蔔、香菇、冬筍、紅椒絲拌炒

 

放入花雕酒

 

放入蠔油

 

放入醬油

 

放入熱水

 

放入1匙鹽

 

放入5匙白糖

放入1勺白醋

 

放入水澱粉勾芡(玉米粉)

 

淋上明油

 

蒙汁

 

齊活！

 

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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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