琅環福地

上湯魚卷(石斑)─阿基師(20110802) 

作法：

400克一尾石斑取兩邊魚肉，魚骨保留熬湯備用

起190度油鍋，將石斑魚骨下鍋炸至酥香，撈起瀝油

起1000c.c.滾水鍋，將炸好的石斑放入水鍋中小火熬煮10分鐘，用紗布過濾魚湯入砂鍋中

另起1000c.c.滾水鍋，將濾出的魚骨、200CC米酒放入二次燉煮

將第二次燉煮的魚骨及魚湯放入調理機打成漿，再用紗布過濾魚湯入砂鍋內

醃石斑魚肉：

將石斑魚肉斜切蝴蝶刀

取水晶碗，放入石斑魚肉並以少許鹽、黑胡椒粉、米酒醃漬

製作明太子馬鈴薯泥：

取水晶碗，將200克(帶皮蒸熟)去皮的馬鈴薯壓成泥後，再用細網過篩成綿密狀

加入150克明太子、二匙魚湯攪拌均勻

試吃時間：熬湯魚骨邊肉

醃好的石斑魚肉包入一大匙明太子馬鈴薯泥，捲成筒狀

試吃時間：明太子薯泥佐魚湯

調蛋糊：

取水晶碗，將100克低筋麵粉加入一顆全蛋液、適量水調成蛋糊

將魚捲均勻沾裹蛋糊

起160度油鍋，將魚捲下鍋炸一分鐘定型後，撈起瀝油

400克芽白菜(娃娃菜)心劃十字(方便入味熟成)，擺入石斑魚湯中一起燉煮入味

放入100克蛤蜊、蔥段、蒜白、薑片加入砂鍋中煮

加入200CC米酒、二大匙魚露、少許白胡椒粉調味

將炸好的魚捲、10克蒜苗放入砂鍋中

表層放上10克芹菜末、一大匙魚露點綴提味

完成