賽螃蟹─郭主義(20090626)

作法：

一片扁鱈去骨、二隻蝦仁拍扁後，一同剁成泥狀

取水晶碗，加入鱈魚泥、蝦泥、五顆蛋白拌勻

加入一小匙雞粉、一小匙胡椒粉、半小匙塩、1.5大匙太白粉水及一大匙米酒和勻

起80度油鍋，油泡調味的鱈魚蝦仁泥

慢慢拉油、攪散，待油溫逐漸升高，見有白色顆粒狀形成、膨脹


開大火逼出多餘油脂，撈出瀝油

起鍋，加入2/3碗雞骨高湯

加入一茶匙雞粉、一茶匙塩、二茶匙米酒、一茶匙香油及一茶匙紅蔥油

倒入油泡鱈魚蝦仁泥煨煮至收汁

將鱈魚蝦仁盛盤後，中間挖個洞盛入一顆蛋黃

完成

古錐師呼您知：

鱈魚蝦仁泥需以小火烹調，並不停攪拌才不會使肉質過柴

油泡鱈魚蝦仁泥一定要炒到膨脹定型才不會吃油

烹調時要把湯汁收乾，不然鱈魚蝦仁會出水出油

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