琅環福地

炒三鮮─阿基師(20090624)

主廚的叮嚀：

盛盤顏色要漂亮

每個生鮮味道要到位

作法：

起鍋，加熱一碗海鮮高湯，倒出煮滾的高湯備用

半顆青椒去囊膜及籽後，切段備用

半顆洋蔥以滾刀方式切塊狀備用

將洋蔥塊放入碗中撞散

一塊薑切片備用

三顆大蒜壓扁備用

二根辣椒對切後切段備用

起滾水鍋，加入一匙塩，汆燙一尾海參，撈起瀝乾

八尾蝦仁去腸泥去殼剖半

醃蝦仁：

取水晶碗，加入少許蛋白、塩、少許雞粉、米酒及面粉抓醃蝦仁

一尾花枝內部切花刀後，拉斜刀切片狀

取水晶碗，加入1/3塊豆腐乳、熱湯拌開

起140度油鍋，將花枝、蝦仁過油

加入洋蔥、辣椒及青椒過油

將洋蔥、辣椒、青椒、花枝及蝦仁撈起瀝油

取水晶碗，加入面粉、熱高湯調芡汁

起鍋，利用餘油，爆香蒜末及薑末

加入已過油的花枝、蝦仁、洋蔥、辣椒及青椒拌炒

加入少許高湯

加入豆腐乳調味(千萬不可加雞粉，會變酸)

加入適量塩

加入煨軟的海參

加入面粉水勾芡

起鍋前，加入香油

盛盤