泡發蹄筋─李寶珠
主廚的叮嚀：
40多年前，北方大廈國賓館傳統做法
不是鮮蹄筋能比的口感！
作法：
250克乾豬蹄筋清水洗淨
起60度油鍋，放入豬蹄筋，大火油炸1分鐘
轉中火
放入半勺涼水
加蓋
大火，頭次油崩
蹄筋表面出現鼓泡
放入半勺冷水
加蓋
大火，二次油崩
放入半勺冷水
加蓋
大火，三次油崩
加蓋
蹄筋體積明顯變大
撈出
起冷水鍋，放入蹄筋，煮沸
煮5分鐘
倒出，加蓋靜置脹發
兩天之內，反復煮4次
清水沖去蹄筋表面油花
可作人蔘蹄筋、蔥燒蹄筋、肉段燒蹄筋、海參燒蹄筋、燒雜拌、溜雜拌、海雜拌
齊活！
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