香辣跳跳雞─詹姆士
主廚的叮嚀：
好吃不油膩，紅彤彤的顏色確實能勾起人的食慾
作法：
蔥切末
2顆蒜切片
用剪刀將1盤乾辣椒剪成段，用漏勺濾除辣椒籽備用
將1杯面粉、糯米粉、洋蔥粉、蒜粉混合均勻做成炸粉
再加入雞肉丁均勻沾滿炸粉
做炸粉面粉和糯米粉的比例是10：1，洋蔥粉和蒜粉放少量作爲調味
將沾滿炸粉的雞丁快速放入冷水中過水2秒
放入熱油鍋中炸
沾粉的雞肉丁過水，炸出的雞丁呈現斑駁狀，口感會更豐富
將炸至酥脆的雞肉插上牙籤回鍋搶酥
炸雞肉不建議在醃製時加醬油，會影響雞肉的脆度，雞肉炸透一點，避免回軟影響口感
雞肉炸雞時要不停地攪拌，使其在炸的期間受熱均勻
起鍋，放入乾辣椒、蒜片乾煸
加入少量炸雞油增加亮色
取水晶碗，加入1大匙孜然粉、1大匙花椒粉、白胡椒粉、鹽做成混合辛香料粉備用
將蔥、雞肉、混合辛香料粉放入鍋中翻炒均勻
加入少量的炸雞油增加亮點
將炒好的雞肉盛出即可
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