廣式豆沙核桃月餅
作法：
廣式月餅，黃澄橙的圓潤壓花造型看起來讓人食指大動，鬆軟的餅皮裡有帕馬森起司添香，甜度宜人的豆沙餡裡有淡淡的棗泥香，加上爽脆核桃營造的挑逗口感，給你一個香甜的中秋夜！
今天這款廣式豆沙核桃月餅的靈魂是豆沙餡，我製作豆沙時最喜歡這個好記又方便的3-2-1比例，300c.c.水、200克紅豆與100克糖，前一晚先浸泡紅豆，隔天用大同電鍋蒸煮三次，再緩緩炒乾水分，加入奶油及蜂蜜讓豆沙餡油亮光滑即可。
我喜歡在豆沙裡加入其他乾果提味，比如龍眼木燻製的龍眼乾，能為豆沙帶來深層的煙燻風味，這次實驗加入味甘性溫、養顏補血的紅棗，讓豆沙多了棗泥細膩醇厚的甘甜。
為了響應全食物概念，我把紅豆及紅棗皮隨豆沙一同打碎，若想豆沙餡更綿滑細緻，可以再用濾網把任何殘留的皮渣過濾出來。
將大核桃烘烤至充滿堅果香、表面開始泛出油光，再切成碎粒，與紅棗豆沙充分拌勻，軟糯中帶香脆，你儂又我儂。
廣式月餅有兩個很厲害的秘密武器：轉化糖漿與鹼水
轉化糖漿是把糖水加入酸性材料（如檸檬汁）一同熬煮，借果酸把容易結晶的蔗糖（雙糖）轉化成不易結晶的單糖，如此可避免麵皮龜裂，同時增加吸濕度。
轉化糖漿也可以替換成天然版的轉化糖漿--蜂蜜，或美國很容易買到的黃金糖漿golden syrup，我選擇了手邊友情牌奧勒岡州農夫市場的黑莓蜂蜜。
蜂蜜的唯一缺點就是上色程度不如轉化糖漿，不過淡黃色的成品也算清爽，視覺上很有健康概念。
因為糖漿裡帶酸性，傳統食譜裡還會加入鹼水來酸鹼平衡，同時協助餅皮上色及增加延展性。
這次也新學習到，因為轉化糖漿與鹼水的效果，剛烤好的廣式月餅質地像餅乾一樣硬，甚至頂部還會有一些小小爆裂紋路，不過不要擔心，密封放個兩天，裂紋的情況就會減緩許多，餅皮回油返潮後也會變得比較像糕餅的鬆軟油潤質地，營造皮餡合一的綿密口感，越放越好吃。
切莫像我急匆匆，一出爐就開動，那要挑戰的不只做月餅，還有牙齒的耐用度。
作法：
紅棗紅豆沙 ：
200克紅豆洗淨浸泡6小時(或隔夜)，瀝乾備用
紅豆、300c.c.水放入內鍋
電鍋加1杯水，蒸煮30分鐘
開關跳起後，再悶十分鐘
50克紅棗乾入內鍋
電鍋加1杯水，蒸煮蒸煮30分鐘
開關跳起後，再悶十分鐘
拌進100克粗糖(二號黃砂糖)與1小匙塩
電鍋加1/2杯水，蒸煮15分鐘
開關跳起後，放涼
取出紅棗，以刀尖將紅棗剖半取籽，紅棗肉加回紅豆鍋中
以調理機或攪拌棒打成泥(若喜歡很細緻的口感，可以細濾網再過濾一次)
起乾鍋，將紅豆泥翻炒至多數水分蒸發(操作時當心紅豆泥下的熱蒸氣偶有噴濺狀況)
拌入3大匙無塩奶油及3大匙蜂蜜(或龍舌蘭蜜)，翻炒收乾
炒至用刮刀/湯匙可輕易將豆沙聚集成團即可(放涼後會再乾一點，所以請勿炒過乾)
豆沙核桃餡：
將核桃放在325℉/165℃的小烤箱中烘烤8~10分鐘，取出放涼切碎
核桃碎與豆沙混合均勻
均分成12等份，每份30克，滾圓備用
乳酪餅皮：
取水晶碗，將置於室溫軟化的30克無鹽奶油與50克白砂糖、1小匙鹽以打蛋器混合均勻
加入30克蜂蜜及1顆蛋液攪拌均勻
加入15克奶粉、20克帕馬森起司粉攪拌均勻
140克低筋面粉過篩後分兩次加進奶油蛋液
用刮刀以切拌翻起盆底方式將粉類逐量吸收(攪拌時手勢宜輕以免面糰因過度攪拌出筋變硬)
將面糰混合成一圓球後，覆上保鮮膜鬆弛30分鐘
取出鬆弛好的面糰，在撒了面粉的檯面上搓成長條
將面糰分成12等分，每份25克，在掌心滾成圓球備用
檯面及擀面棍上撒點面粉，將小面糰團擀成圓片
將面皮放在掌心，慢慢包入一份豆沙餡，收口捏合
在包好的面糰上及月餅模型內撒點面粉
將月餅以模型壓製成形，排列在鋪了烘焙紙的烤盤上（表面多餘面粉可以乾刷子刷掉）
表面撒一些水，於已預熱200℃的烤箱中烤7~8分鐘至表面定型
取出刷上一層蛋液（以蛋黃及牛奶調和）
烤箱降溫至180℃，烤8~10分鐘至金黃上色
放涼後密封
剛烤好的月餅皮較硬，待1~2天回油後口感較佳
文章標籤
全站熱搜
留言列表
淘寶筆記本 (1)
