龍蝦意面–大碗拿鐵

主廚的叮嚀：

 

作法：

 

1只750克大龍蝦頭從中間劈開

 

起滚水鍋，放入水量的1.5%的鹽

放入龍蝦

 

鍋不够大，可用取下龍蝦鉗子

 

大火煮至斷生

 

按1斤(500克)煮6分鐘，剩餘的每斤煮4分鐘

750克龍蝦煮的時間＝6+(750-500)/500×4=8分鐘

 

煮好的龍蝦泡冰水1分鐘

 

取出龍蝦尾肉

 

用毛巾包住蝦鉗，刀背敲打，取出龍蝦鉗肉

 

若有龍蝦籽，用開水燙熟

 

用擀麵杖取出龍蝦蝦腳肉

 

蝦腦是龍蝦消化器官，謹慎食用

 

瀝出龍蝦高湯備用

 

去除蝦腮、蝦鬚不可食部位

 

蝦殼剪成小塊，放入預熱烤箱

 

以180度烤30分鐘

配菜：

 

350克番茄切大塊

130克西芹切小段

150克胡蘿蔔切滚刀塊

350克洋蔥切絲

 

同煮龍蝦鍋，放入200克黃油融化

 

放入蝦腦拌炒

放入胡蘿蔔、西芹、洋蔥、番茄

放入30克大蒜

放入7克九層塔葉拌炒

放入20克鹽

放入10克黑胡椒粉

放入15克面粉拌炒

 

放入300克葡萄酒

 

放入200克番茄膏拌炒

放入400克水煮沸成高湯

放入烤好龍蝦殼

加蓋，小火燉3小時

 

起滚水鍋，放入100克義大利扁面，中火煮11分鐘

 

龍蝦肉上鍋蒸2分鐘，切小段

 

紅蔥頭切碎

 

起鍋熱橄欖油，放入蒜末、紅蔥頭末炒香

 

放入120克龍蝦高湯

 

放入義大利面

放入50克番茄膏

煮至面條吸滿湯汁

 

義大利面盛盤

 

放上龍蝦肉

 

淋上蒜末橄欖油

配上龍蝦籽、西芹碎、醃鯔魚卵(烏魚籽)

淋上意面醬汁

 

完成

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