羊肉丸子煲─馮小亮
主廚的叮嚀:
羊裡脊
羊脊椎的兩側,緊靠脊骨後側的小長條肉,纖維細長,這個部位肉質較瘦,久涮易柴
純瘦,口感嫩
羊腱子
腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,內藏筋,硬度適中,紋路規則
這個部位的肉口味最為脆嫩彈牙
純瘦,口感脆嫩
羊三叉
羊三叉其實是後腿上部,整塊肉形成一個「Y」字形,所以稱為三叉
有些更細分的店裡會有「大三叉」和「小三叉」,小三叉就是羊前腿的部位,大三叉則是羊後腿部分,比小三叉再肥一些
作法:
取水晶碗,放入花椒、熱水浸泡成花椒水
加入少許水稀釋備用
羊後腿肉(羊里脊、腱子、三叉)刀背砸爛、剁碎
取水晶碗,放入羊肉碎
放入15克蒜末
放入25克薑末
放入香菜梗末
放入9克鹽
放入1匙白胡椒粉
放入花椒水
攪拌均勻
放入醬油或生抽調味
放入香油
攪拌均勻
放入蛋清(1斤肉配1顆蛋清)
攪拌均勻
起冷水鍋,放入白菜、粉絲
加蓋,燜煮10分鐘
起砂鍋,放入熬煮白菜、粉絲
放入白胡椒粉
放入少許鹽
加蓋,熬煮
起滚水鍋,放入羊肉丸子汆燙
撈出丸子,放入砂鍋中
放入蔥末、香菜段
淋上香油
完成
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