琅環福地

正宗涼皮─彩虹姐

主廚的叮嚀：

正宗作法，配方配料大公開

蒜水製作為大蒜搗成泥，加水拌勻

西安涼皮配料為綠豆芽

作法：

取水晶碗，放入500克面粉(中筋、高筋皆可)

放入5克鹽，混合均勻

分次倒入260克冷水

攪拌成絮狀

揉成面糰

加蓋，靜置醒發10分鐘

面糰再揉ㄧ次，成光滑面糰

加蓋，靜置醒發半小時

取攪拌盆，放入面糰

倒入清水，浸泡5分鐘

再抓洗

反覆揉抓，將面糰抓爛

取大攪拌盆，倒入面粉水

同上盆，加入冷水，繼續洗面

倒入面粉水盆中

反覆7、8次

最後水變清，取得1小塊面筋

取出面筋靜置

蒸涼皮前蒸30分鐘至熟就行

面粉水攪勻

篩網過濾2遍

面粉水更細膩，作出的涼皮更光滑

沈澱5、6小時

倒出表面ㄧ層黃水

留沈底的粉漿，攪勻

取水晶碗，放入500克沈底的粉漿

放入2克鹽

放入300克冷水，攪拌均勻

作涼皮成敗與否，關鍵在粉漿濃度

取8吋披薩盤，刷上薄油

舀入1勺粉漿，搖晃均勻

起蒸鍋，放入披薩盤

加蓋，大火蒸1.5至2分鐘

鼓起大泡

取出

放入冷水中降溫冷卻

取出披薩盤

表面刷上薄油

撕下涼皮

取出蒸好面筋切小塊

取2張涼皮，疊ㄧ起

切成條

取成品碗，放入面筋、涼皮

放入黃瓜絲

放入香菜

淋上蒜水

放入陳醋、白糖、芝麻醬

放入祕製辣椒油拌勻

開吃！

蒜水：

取水晶碗，放入蒜末、開水、塩、味極鮮醬油拌勻

芝麻醬：

取水晶碗，放入同等量芝麻醬、花生醬、少許塩、熱油洩開

祕製辣椒油：參考彩虹小廚祕製辣椒油

齊活！