琅環福地

客家小炒－阿基師(20071016)

主廚的叮嚀：

要有魷魚香

其他食材不能搶過魷魚味

入口後有魷魚香和豬肉香

作法：

蒜苗斜刀切片備用　

蔥切小段備用

二根芹菜切段備用

二條辣椒切段備用

九層塔切末備用 

魷魚泡發後，去皮切條備用

五塊豆乾切絲備用

50克帶皮五花肉切絲備用

起鍋，乾煸豬肉絲出油

加入豆乾絲、豬肉絲拌炒

加入魷魚絲拌炒

加少許泡魷魚水

加入芹菜、辣椒、蔥拌炒

加入少許米酒　

加入二匙醬油

加入少許糖

加入蒜苗和九層塔苿

加入少許雞粉

加入少許烏醋

加入少許米酒及少許香油

盛盤

阿基師偷吃步

◎如何處理乾魷魚的一股腥味？

乾魷魚的腥味主要來自外膜，所以在魷魚漲發後，剝除魷魚皮，才能除去腥味。

◎乾魷魚不用先洗再泡嗎？

作菜前要先留意乾魷魚身上是否有白白的粉，表示魷魚放太久，長出來的霉粉，要徹底洗乾淨，才能泡水漲發，如果沒有，用水略沖一下，就可以泡水漲發了。

◎為何要加泡魷魚的水？

可以讓魷魚的乾香味更濃，雖然用的乾魷魚不多，但在收乾湯汁的過程中，肉條和豆乾都會吸滿魷魚的味道，整道菜就會充滿濃濃的魷魚香。