撈汁小海鮮─花旗

主廚的叮嚀：

 

火候是關鍵，澆汁是靈魂，配方精確到克！

作法：

海鮮：

 

九孔螺、小鮑魚、扇貝、蝦、鳥貝

蔬菜汁：

 

起滾水鍋，放入蔥、薑、洋蔥、芹菜

放入胡蘿蔔、尖椒

 

放入香菜滾煮，瀝出蔬菜汁

 

用冰塊水鎮涼

 

鳥貝

 

另起80度熱水鍋，放入鮮蝦、九孔螺

放入黃酒

放入1塊薑，煮熟

取出，晾涼

 

鮑魚去內臟，清水洗淨

 

同熱水鍋，放入小鮑魚、扇貝汆燙

撈汁：(酒店版)

 

取水晶碗，放入100克海鮮醬油

 

放入40克辣鮮露

放入40克麻辣鮮露

放入20克味精

放入20克鷄精

 

放入80克白糖

 

放入100克蠔油

 

放入10克芥末(辣根)，拌勻

 

放入1.5匙花椒油

 

放入300克海鮮撈汁

 

放入3.5勺(1勺約120克)煮好的蔬菜汁

 

放入鮮花椒

放入香菜碎

放入小米辣圈，拌勻

 

海鮮裝盤

 

撈汁澆淋在海鮮上

放入冰箱，再醃製5、6小時

 

齊活！

 
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    張三瘋 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

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